집요리 실패를 줄이기 위해 먼저 확인해야 할 7가지 과정

집에서 요리를 하다 보면 이상한 순간이 있다.

분명 같은 재료를 사용했고, 비슷한 양념을 넣었는데 결과가 매번 다르게 나온다. 어제는 괜찮았던 볶음밥이 오늘은 질척하고, 같은 고기를 구웠는데 어느 날은 부드럽고 어느 날은 유난히 질기다.

처음에는 요리를 못해서 그런 줄 알았다.

나도 그랬다. 요리를 망치면 레시피를 다시 찾아봤고, 다음에는 양념을 조금 더 넣어보기도 했다. 그런데 몇 번 반복해 보니 레시피보다 먼저 확인해야 할 것이 있다는 걸 알게 됐다.

재료의 상태, 팬의 온도, 물기, 재료를 넣는 순서처럼 요리를 시작하기 전부터 이미 결과에 영향을 주는 것들이 있었다.

특히 혼자 생활하면서 요리를 하다 보니 매번 같은 조건을 만들기가 생각보다 어려웠다. 냉장고에서 막 꺼낸 재료를 바로 사용하기도 했고, 시간이 없을 때는 팬을 충분히 달구지 않고 재료를 넣기도 했다.

결국 같은 레시피를 따라 해도 과정이 달라지니 결과도 달라질 수밖에 없었다.

그래서 요리를 잘하는 방법보다 먼저 실패하기 쉬운 과정을 일정하게 만드는 것에 집중하기 시작했다.

이번 글에서는 내가 집에서 요리하면서 결과가 달라졌던 원인을 하나씩 확인하고, 지금은 어떤 순서로 준비하는지 정리해 보려고 한다.

왜 같은 채소인데 집에서 하면 맛이 약할까, 절단면이 만든 차이다

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1. 요리하기 전에 재료의 상태부터 확인한다

처음에는 재료만 준비되어 있으면 바로 요리를 시작해도 된다고 생각했다.

하지만 같은 재료라도 보관 상태와 온도에 따라 조리할 때 반응이 달라진다.

예를 들어 냉장고에서 꺼낸 고기와 이미 어느 정도 온도가 올라온 고기를 같은 팬에 넣어도 팬의 온도가 떨어지는 정도가 달라질 수 있다.

나도 예전에는 고기를 냉장고에서 꺼내자마자 팬에 넣는 경우가 많았다. 특히 배가 고프거나 빨리 먹고 싶을 때는 더 그랬다.

그러다 보니 겉면은 충분히 익히려고 하는데 안쪽의 상태가 원하는 만큼 따라오지 않는 경우가 있었다.

그 이후부터는 요리를 시작하기 전에 사용할 재료를 먼저 꺼내 놓고 상태를 확인한다.

다만 모든 식재료를 무조건 오랫동안 실온에 두는 것은 좋은 방법이 아니다. 고기나 생선처럼 보관 온도가 중요한 식재료는 위생과 안전을 먼저 생각해야 한다.

내가 중요하게 생각하는 것은 무조건 실온에 오래 두는 것이 아니라 조리를 시작하기 전에 재료의 상태를 확인하고, 필요한 준비를 미리 끝내는 것이다.

채소도 마찬가지다.

냉장고에서 꺼낸 채소에 물기가 많이 남아 있다면 볶을 때 팬 안에 수분이 생길 수 있다.

그래서 재료를 꺼낸 뒤 바로 팬에 넣기보다 세척이 필요한 것은 미리 씻고, 물기를 충분히 제거한 다음 손질한다.

이렇게 준비하는 것만으로도 요리를 시작한 뒤 당황하는 일이 많이 줄었다.

2. 팬에 넣기 전에 재료의 물기를 확인한다

요리를 하면서 가장 뒤늦게 중요성을 알게 된 것이 물기였다.

처음에는 팬을 충분히 달구기만 하면 재료가 잘 익을 것이라고 생각했다.

그런데 고기나 버섯, 채소를 볶을 때 팬에 물이 많이 생기면 생각했던 것과 전혀 다른 결과가 나온다.

고기를 굽는다고 팬에 올렸는데 어느 순간 팬 바닥에 물이 생기고, 고기가 노릇하게 익는 대신 익은 채소처럼 흐물흐물해지는 경우가 있었다.

처음에는 팬이 안 좋은 줄 알았다.

하지만 같은 팬으로 물기를 닦은 재료를 조리해 보니 차이가 있었다.

특히 고기나 버섯처럼 표면에 수분이 남기 쉬운 재료는 팬에 넣기 전에 상태를 확인하는 습관을 들였다.

키친타월을 이용해 표면의 물기를 가볍게 제거하고, 냉동 재료라면 충분히 해동한 뒤 상태를 확인한다.

여기서 중요한 것은 모든 재료를 바싹 말리는 것이 아니다.

재료 자체에 필요한 수분까지 없애는 것이 아니라, 조리 과정에서 불필요하게 많은 물이 나오는 상황을 줄이는 것이다.

이 차이를 알고 나니 볶음이나 구이 요리를 할 때 결과가 훨씬 예측하기 쉬워졌다.

냉동했는데도 음식의 맛이 달라지는 이유

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3. 팬을 달구는 시간을 일정하게 만든다

예전에는 팬을 가스레인지나 인덕션 위에 올리고 바로 재료를 넣는 경우가 많았다.

배가 고프면 더 그랬다.

팬이 충분히 달궈졌는지 확인하지 않고 재료를 넣고, 색이 잘 나오지 않으면 불을 세게 올렸다.

그 결과 어떤 날은 겉면이 너무 빨리 익고, 어떤 날은 한참 조리해도 색이 제대로 나오지 않았다.

이후부터는 요리를 시작하기 전에 팬을 먼저 준비하는 습관을 만들었다.

팬의 종류와 화력에 따라 필요한 시간이 다르기 때문에 무조건 몇 분이라는 숫자를 정해 놓기보다는 내가 사용하는 팬과 화력에서 어느 정도 상태가 되었을 때 재료를 넣는지를 기준으로 삼았다.

예를 들어 볶음이나 구이를 할 때 팬을 먼저 예열하고, 필요한 기름을 넣은 뒤 재료를 넣는 식으로 순서를 고정했다.

이렇게 하니 요리 중간에 불을 갑자기 높이는 일이 줄었다.

특히 팬의 온도가 충분하지 않은 상태에서 재료를 많이 넣으면 재료에서 나온 수분 때문에 팬의 상태가 더 쉽게 달라질 수 있다.

결국 중요한 것은 높은 온도로 무조건 조리하는 것이 아니라 매번 비슷한 조건에서 시작하는 것이었다.

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4. 재료를 넣는 순서를 정해 둔다

요리를 처음 할 때는 팬 하나에 모든 재료를 넣으면 된다고 생각했다.

양파도 넣고 고기도 넣고 버섯도 넣고 양념까지 한꺼번에 넣었다.

시간을 줄이는 데는 편했지만 결과가 항상 만족스럽지는 않았다.

재료마다 익는 속도가 다르기 때문이다.

단단한 채소와 수분이 많은 채소를 동시에 넣으면 어느 한쪽은 너무 익거나 다른 한쪽은 원하는 식감이 나오지 않을 수 있다.

고기와 채소를 함께 볶을 때도 마찬가지였다.

고기를 먼저 익힌 뒤 채소를 넣는 것과 모든 재료를 처음부터 함께 넣는 것은 결과가 달랐다.

그래서 지금은 요리를 시작하기 전에 어떤 재료를 먼저 넣을지 머릿속으로 한 번 정리한다.

오래 익혀야 하는 재료부터 시작하고, 비교적 빨리 익는 재료는 뒤에 넣는다.

양념도 마찬가지다.

처음부터 양념을 전부 넣기보다 재료가 어느 정도 익은 상태를 확인하면서 넣는 편이 실패가 적었다.

이렇게 순서를 정해 놓으면 요리하면서 무엇을 해야 할지 고민하는 시간이 줄어든다.

특히 여러 가지 재료를 사용하는 요리일수록 이 차이가 크게 느껴졌다.

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5. 조리 중간에 상태를 한 번씩 확인한다

요리를 하면서 의외로 차이가 크게 느껴졌던 부분은 재료를 넣는 순서였다.

처음에는 그냥 손에 잡히는 재료부터 팬에 넣었다. 고기와 양파가 있으면 같이 넣고 볶았고, 버섯이나 대파도 비슷한 방식으로 한꺼번에 넣었다.

그런데 같은 재료를 사용해도 결과가 달랐다.

특히 수분이 많은 채소를 처음부터 많이 넣으면 팬의 온도가 빠르게 떨어졌다. 고기를 굽는다고 시작했는데 어느 순간 팬에 물이 생기면서 볶는 것인지 끓이는 것인지 애매해지는 경우도 있었다.

그래서 지금은 재료의 특성을 보고 순서를 정한다.

먼저 익는 데 시간이 오래 걸리는 재료를 넣고, 비교적 빨리 익는 재료는 뒤에 넣는다. 고기를 볶을 때는 고기를 먼저 익힌 뒤 양파나 버섯을 넣는 식이다.

물론 모든 요리에 같은 순서를 적용할 수 있는 것은 아니다. 국이나 찌개처럼 처음부터 재료를 함께 끓이는 음식도 있다.

중요한 것은 무조건 정해진 순서를 따르는 것이 아니라 내가 만드는 음식에서 어떤 재료를 먼저 넣어야 하는지 이유를 이해하는 것이었다.

이것만 알아도 요리하다가 재료를 넣는 순간마다 고민하는 일이 줄었다.

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6. 불을 계속 바꾸지 않는 것도 중요했다

처음 요리할 때 가장 많이 했던 행동 중 하나가 불 조절이었다.

조금 센 것 같으면 줄이고, 잘 안 익는 것 같으면 다시 올렸다.

그러다 보니 처음에는 중불이었던 것이 어느 순간 약불이 되고, 다시 강불이 되는 식이었다.

문제는 내가 불을 조절하는 동안 팬의 상태도 계속 달라진다는 것이었다.

특히 볶음요리를 할 때 이런 차이가 크게 느껴졌다.

처음에는 팬이 충분히 뜨거웠는데 재료를 많이 넣으면서 온도가 떨어지고, 그 상태에서 불까지 줄이면 재료에서 나온 물이 제대로 날아가지 않았다.

반대로 너무 센 불을 계속 유지하면 겉만 빠르게 익거나 양념이 쉽게 탈 수 있었다.

그래서 지금은 처음부터 완벽한 불 세기를 찾으려고 하기보다 조리를 시작할 때 기준을 하나 정해 놓는다.

예를 들어 볶음요리라면 중불을 기본으로 시작하고, 재료가 너무 빠르게 타는 경우에만 불을 낮춘다.

반대로 팬에 물이 너무 많이 생기고 조리가 진행되지 않는다면 잠깐 불을 높인다.

핵심은 계속 조절하는 것이 아니라 필요할 때만 바꾸는 것이다.

이렇게 하니까 요리를 하면서 불을 계속 신경 쓰지 않아도 됐다.

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7. 시간을 대략적으로라도 기록해 두기

요리 초보였을 때는 시간을 거의 재지 않았다.

레시피에 3분이라고 적혀 있어도 내 팬과 화력이 다르니까 별 의미가 없다고 생각했다.

그런데 오히려 반대였다.

시간을 전혀 기록하지 않으니 다음에 같은 음식을 만들 때마다 처음부터 다시 감으로 조리해야 했다.

어제 5분 정도 볶았던 것 같은데 정확히 기억나지 않고, 지난번에는 고기를 언제 뒤집었는지도 기억나지 않았다.

결과적으로 같은 요리를 만들면서 매번 다른 조건이 만들어졌다.

그래서 휴대폰 타이머를 사용하기 시작했다.

처음부터 모든 시간을 정확하게 기록할 필요는 없었다.

"팬 예열 2분"

"고기 앞면 2분"

"뒤집고 2분"

정도만 기록해도 충분했다.

한두 번 만들어 보고 결과를 확인한 뒤 시간을 조금씩 수정했다.

이 방법의 장점은 다음에 같은 음식을 만들 때 기준이 생긴다는 것이다.

물론 재료의 두께나 양, 팬의 종류에 따라 실제 조리 시간은 달라질 수 있다. 따라서 특정 시간을 무조건 지키는 것보다 시간을 기준점으로 사용하고 음식 상태를 함께 확인하는 것이 더 중요하다.

실패한 요리를 그냥 버리지 않기

예전에는 요리가 실패하면 그냥 먹거나 버리고 끝냈다.

왜 실패했는지는 별로 생각하지 않았다.

그런데 같은 요리를 두세 번 실패하고 나니 이 방식으로는 계속 반복할 것 같다는 생각이 들었다.

그래서 실패했을 때 한 가지씩만 원인을 찾아보기 시작했다.

고기가 질겼다면 너무 오래 익힌 것은 아닌지 생각했다.

볶음밥이 질었다면 밥의 수분이 많았던 것은 아닌지 확인했다.

채소가 너무 물렀다면 처음부터 너무 많은 양을 넣었던 것은 아닌지 돌아봤다.

중요한 것은 실패 원인을 한꺼번에 여러 개 찾지 않는 것이다.

처음부터 "불도 문제고, 팬도 문제고, 재료도 문제였다"고 생각하면 다음에 무엇을 바꿔야 할지 알기 어렵다.

그래서 한 번에 하나만 바꿨다.

지난번에는 물기를 제대로 제거하지 않았다면 이번에는 그 부분만 신경 써서 다시 만들어 보는 식이다.

결과가 좋아졌다면 원인을 어느 정도 좁힐 수 있다.

이런 식으로 하나씩 확인하다 보니 예전보다 요리 실패가 줄어들었다.

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내가 지금 사용하는 간단한 요리 전 체크리스트

복잡한 내용을 전부 기억하려고 하지는 않는다.

요리를 시작하기 전에 아래 정도만 확인한다.

요리 전

• 냉장고에서 꺼낸 재료의 상태를 확인했는가
• 씻은 채소의 물기를 충분히 제거했는가
• 필요한 재료를 미리 꺼내 놓았는가
• 팬을 예열했는가
• 오늘 사용할 불 세기를 정했는가

조리 중

• 재료를 한꺼번에 너무 많이 넣지 않았는가
• 정해둔 순서대로 넣고 있는가
• 불을 필요 이상으로 자주 바꾸고 있지는 않은가
• 타이머나 시간을 확인하고 있는가

조리 후

• 결과가 괜찮았는지 기억해 둘 만한 점이 있는가
• 다음에 바꿔볼 부분이 있는가

이 정도만 확인해도 요리할 때 생각해야 하는 것이 상당히 줄어든다.

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모든 요리를 똑같이 할 필요는 없었다

처음에는 이 방법을 모든 음식에 적용하려고 했다.

하지만 그렇게 할 필요는 없었다.

라면 하나를 끓이면서 재료 상태부터 조리 시간을 세세하게 기록할 필요는 없었다.

반대로 자주 만들어 먹는 볶음밥이나 고기 요리처럼 결과가 매번 달라지는 음식에는 이런 기준이 꽤 도움이 됐다.

결국 중요한 것은 모든 요리를 어렵게 만드는 것이 아니라 실패가 반복되는 음식에만 기준을 만드는 것이었다.

나에게는 볶음요리가 그랬다.

같은 재료를 사용해도 어떤 날은 맛있고 어떤 날은 물이 많이 생겼다. 그래서 이 음식부터 재료의 양, 물기, 팬 예열, 불 세기와 조리 시간을 하나씩 확인했다.

그렇게 기준을 만들고 나니 어느 순간부터 결과가 비슷해지기 시작했다.

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집에서 요리할 때 가장 크게 달라진 부분

예전에는 요리가 잘되면 운이 좋았다고 생각했다.

재료가 좋은 날이었거나 팬의 상태가 좋았다고 생각했다.

하지만 여러 번 반복해 보면서 생각이 조금 달라졌다.

요리 결과가 달라지는 데에는 분명한 이유가 있었다.

재료의 상태가 달랐고, 물기가 달랐고, 팬의 온도가 달랐고, 넣는 순서와 조리 시간이 달랐다.

그런 차이를 하나씩 줄이자 결과도 조금씩 일정해졌다.

요리를 잘하는 사람들은 이런 과정을 자연스럽게 몸으로 익힌 것일지도 모른다.

처음부터 모든 것을 감으로 하는 것이 아니라 여러 번 반복하면서 자기만의 기준을 만들어 놓은 것이다.

그래서 요리 초보에게 필요한 것은 어려운 레시피를 많이 외우는 것이 아니라 실패한 이유를 찾아 다음 조리에서 하나씩 바꾸어 보는 습관이라고 생각한다.

오래 사용하는 주방용품에는 공통된 특징이 있었다

오래 사용하는 주방용품에는 공통된 특징이 있었다

마무리

집에서 요리를 하다 보면 같은 레시피를 보고 만들었는데도 결과가 달라질 때가 있다.

처음에는 이런 차이를 단순히 요리 실력의 문제라고 생각하기 쉽다.

하지만 직접 여러 번 만들어 보니 재료의 상태, 물기, 팬의 온도, 재료를 넣는 순서, 불 세기와 조리 시간처럼 작은 조건들이 결과에 영향을 주고 있었다.

그래서 요리가 잘되지 않을 때 무작정 새로운 레시피를 찾기보다 먼저 내가 어떤 과정을 다르게 했는지 확인해 보는 것이 도움이 됐다.

나 역시 아직 모든 요리를 일정하게 만들지는 못한다.

가끔은 같은 방법으로 했는데도 생각보다 맛이 다르게 나올 때가 있다.

그래도 예전과 달라진 점은 실패했을 때 이유를 조금 더 쉽게 찾을 수 있다는 것이다.

결국 집요리를 안정적으로 만드는 방법은 특별한 비법 하나를 찾는 것이 아니라, 내가 자주 만드는 음식의 과정을 하나씩 일정하게 만드는 것에 가까웠다.

처음부터 완벽하게 하려고 할 필요도 없었다.

오늘 만든 음식에서 한 가지가 마음에 들지 않았다면 그 한 가지만 기억해 두면 된다.

그리고 다음번에 그 부분을 조금 다르게 해보면 된다.

그런 작은 기록이 쌓이면 어느 순간부터 같은 요리를 만들었을 때 결과가 크게 흔들리지 않게 된다.

나에게는 그것이 집에서 요리를 계속하게 만든 가장 현실적인 방법이었다.