집에서 혼자 요리하며 실패를 반복한 대학생의 기준 정리
대학생이 되어 혼자 살기 시작하면서 자연스럽게 요리를 자주 하게 됐다. 외식 비용이 부담되기도 했고, 매번 배달을 시켜 먹는 것도 질렸다. 처음에는 간단한 음식부터 시작했다. 계란을 굽고, 고기를 굽고, 야채를 볶았다. 재료도 어렵지 않았고 과정도 단순해 보였다.
그런데 문제는 결과였다. 분명 같은 재료, 같은 팬, 같은 가스레인지를 사용했는데 결과는 매번 달랐다. 어떤 날은 먹을 만했고, 어떤 날은 타 있었고, 어떤 날은 속이 덜 익어 있었다. 특히 가장 헷갈렸던 것은 항상 불 조절이었다.
요리를 하다 보면 레시피에 늘 등장하는 말이 있다. “센 불로 볶는다”, “중불에서 익힌다”, “약불로 조절한다”. 처음에는 이 말을 그대로 믿었다. 불을 크게 켜면 센 불, 작게 켜면 약불이라고 생각했다. 하지만 그렇게 해도 요리는 안정되지 않았다.
초보 시절, 불 조절이 가장 어려웠던 이유
요리 초보 시절의 나는 불을 조절한다고 생각하면서 사실은 불을 마구 바꾸고 있었다. 고기가 안 익는 것 같으면 불을 키우고, 연기가 나면 불을 줄였다. 그때그때 눈에 보이는 상황만 보고 반응했다.
특히 볶음 요리를 할 때 문제가 심했다. 팬에 기름을 두르고 불을 켠 뒤 바로 재료를 넣었다. 불은 분명히 센 불이었다. 그런데 고기는 잘 익지 않았고, 야채에서는 물이 나왔다. 나는 그때 이렇게 결론 내렸다.
“아, 불이 약했구나.”
다음 날은 불을 더 세게 켰다. 결과는 더 나빴다. 재료를 넣자마자 연기가 나고, 겉은 타고 속은 덜 익었다. 이 과정을 반복하면서 나는 요리는 결국 감각이라고 믿게 됐다. 요리를 잘하는 사람은 타고난 감각이 있다고 생각했다.
하지만 지금 돌아보면, 문제는 감각이 아니었다. 불을 판단할 기준 자체가 없었다.
대부분의 초보가 하는 공통된 착각
요리 초보가 가장 많이 하는 착각은 불의 세기만으로 요리가 결정된다고 믿는 것이다.
- 센 불 = 빨리 익는다
- 약불 = 천천히 익는다
이 공식은 부분적으로만 맞다. 실제 요리에서 중요한 것은 불꽃의 크기가 아니라 팬과 냄비에 얼마나 열이 쌓였는지다. 불은 열을 만들어내는 수단이고, 요리를 직접 익히는 것은 팬에 전달된 열이다.
센 불을 켰다고 해서 팬이 즉시 뜨거워지는 것은 아니다. 특히 얇은 팬을 사용할 경우, 불은 크지만 팬의 온도는 아직 낮을 수 있다. 이 상태에서 재료를 넣으면 재료에서 수분만 빠르게 나오고, 볶음이 아니라 삶은 것 같은 결과가 나온다.
반대로 불이 크지 않아 보여도 팬이 충분히 달궈진 상태라면, 재료는 안정적으로 익는다. 이 차이를 이해하지 못하면 요리는 항상 운에 맡겨진다.
불의 세기와 팬의 온도는 완전히 다른 개념이다
요리를 하면서 가장 늦게 깨달은 사실은 이것이었다. 불의 세기와 팬의 온도는 전혀 다른 개념이라는 점이다. 불은 순간적인 에너지 공급이고, 팬의 온도는 그 에너지가 얼마나 축적되었는지를 보여준다.
자취 초반에 쓰던 얇은 프라이팬은 열이 금방 올라가지만 금방 식었다. 팬이 충분히 달궈지기도 전에 재료를 넣었고, 불만 키우는 식으로 대응했다. 결과는 늘 불안정했다.
나중에 팬을 예열하는 습관을 들이자 결과가 달라졌다. 불의 크기를 크게 바꾸지 않아도, 팬 상태를 보고 재료를 넣으니 실패가 줄어들었다. 이 경험을 통해 불 조절은 불을 만지는 기술이 아니라 열을 이해하는 판단의 영역이라는 걸 알게 됐다.
불 조절을 처음 이해하게 된 결정적 경험
불 조절에 대한 생각이 완전히 바뀐 계기가 있다. 어느 날은 평소처럼 고기를 볶았는데 유독 맛이 괜찮았다. 불을 특별히 잘 조절했다고 생각하지도 않았다. 그날 이후로 왜 그날은 성공했는지를 다시 떠올려봤다.
차이점은 하나였다. 그날은 팬을 충분히 달군 뒤 재료를 넣었다. 불을 세게 켠 시간이 길었고, 재료를 넣기 전에 팬이 충분히 뜨거워져 있었다. 이후에는 불을 크게 건드리지 않았는데도 결과는 안정적이었다.
반대로 실패했던 날들을 떠올려보면 공통점이 있었다. 팬이 덜 달궈진 상태에서 재료를 넣고, 그걸 만회하려고 불만 키웠다. 이 과정에서 재료는 타거나 질겨졌다.
이 경험 이후로 나는 불을 먼저 보지 않고 팬 상태를 먼저 확인하게 됐다. 이 습관 하나만으로 요리 결과가 눈에 띄게 달라졌다.
불을 세게 켜도 안 되는 상황, 약해도 되는 상황
요리를 하다 보면 불을 세게 켜도 안 되는 상황이 있다. 이미 팬이 충분히 달궈진 상태에서 불을 계속 세게 유지하면, 재료는 금방 타기 시작한다. 이때 불을 줄여도 팬에 쌓인 열은 쉽게 사라지지 않는다.
반대로 불이 약해 보여도 괜찮은 상황도 있다. 팬이 충분히 예열된 상태라면, 불을 줄여도 재료는 계속 익는다. 이 차이를 이해하면 불을 계속 만질 필요가 없어진다.
불 조절은 “얼마나 세게 켰느냐”가 아니라 “언제 켰고, 언제 줄였느냐”의 문제다.
숫자로 불 조절을 외우려다 실패했던 이유
처음에는 불 조절을 숫자로 외우려고 했다. 가스레인지 다이얼 위치를 기억하려고 했고, 몇 칸 돌리면 중불인지 계산하려 했다. 하지만 이 방법은 오래가지 않았다.
이유는 간단했다. 팬의 상태, 재료의 양, 주방 환경이 매번 달랐기 때문이다. 숫자는 고정돼 있지만 요리 환경은 고정돼 있지 않다. 결국 불 조절은 외우는 것이 아니라 상황에 맞게 판단하는 것이라는 결론에 도달했다.
요리는 감각이 아니라 판단이다
요리를 잘하는 사람은 타고난 감각이 있는 것이 아니다. 불과 열의 흐름을 이해하고 판단할 수 있을 뿐이다. 불 조절이 어렵다는 말은 요리를 못한다는 뜻이 아니라, 아직 기준이 정리되지 않았다는 뜻이다.
불을 두려워하지 말고, 불을 관찰해야 한다. 그 순간 요리는 감이 아니라 이해의 영역으로 들어간다.
정리하며
오늘은 요리 초보가 왜 불 조절에서 반복적으로 실패하는지, 그리고 그 원인이 감각 부족이 아니라 기준 부재라는 점을 정리했다. 불의 세기와 팬의 온도를 구분해서 이해하는 순간 요리는 훨씬 안정적으로 변한다.
다음 글에서는 같은 재료와 같은 소금을 써도 간이 매번 달라지는 이유, 그리고 초보가 간 맞추기에 실패하는 근본적인 원리를 이어서 다룰 예정이다. 불과 간은 분리된 문제가 아니다. 이 두 가지를 함께 이해하면 집에서 하는 요리의 실패 확률은 확실히 줄어든다.
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